Überraschenderweise riecht es nicht nach Pilzen, wenn man ins Untergeschoss des Gebäudes eintritt. Etwas feucht-schwer vielleicht, aber auf den ersten Blick sieht es nicht nach einer Pilzzucht aus. Im ersten, einem riesigen Raum, stehen grosse Industriegeräte und die junge Hündin Lumi fegt wie ein Wirbelwind umher und begrüsst bellend. Lorenzo Falcone und sein Geschäftspartner Luc Huguenin – ein ausgebildeter Lebensmittelwissenschaftler – arbeiten hier zusammen. Auch Falcones Mutter hilft zeitweise mit, wenn es ums Ernten geht, und seine Partnerin Mia macht die Buchhaltung. Es ist ein richtiges Familienunternehmen, das sich in stetem Wachstum befindet. So konnte die Produktion von ursprünglich 40 Kilogramm pro Monat auf 400 Kilogramm erhöht werden. Aber die Pilze spriessen nicht einfach so aus dem Boden, sondern werden systematisch und nach wissenschaftlichen Aspekten angezüchtet. Am Beginn steht ein Reagenzglas, wo der einzelne Pilz danach auf einem Substrat angesiedelt wird. Dies alles geschieht in einem abgetrennten Raum, einer Art Labor. Hygiene wird hier grossgeschrieben. Später gibt Lorenzo Falcone die Keimlinge in Plastiksäcke, welche mit Holzpellets und Sojaschalen gefüllt sind. In kühlen und dunklen Räumen wachsen die Pilze dann zu richten Kunstwerken heran. Gelbe, weisse, blaue. Das Auge isst bekanntlich mit. Die Pilze haben wohlklingende Namen wie «zitronengelber oder königsblauer Austern-Seitling», «Igelstachelbart», «Ulmenseitling» oder der orangeleuchtender «Sakura Austern-Seitling».

Kurze Reisezeit

Neun verschiedene Pilzsorten haben sie zurzeit im Angebot. Dabei sind richtige Temperatur, Licht und Luftfeuchtigkeit entscheidend. Sechs bis acht Wochen brauchen die Pilze um sich zu entwickeln, danach kann geerntet, abgepackt und verschickt werden. «Ich garantiere, dass die Pilze nach der Ernte innert 24 Stunden beim Kunden sind.» Diese Qualitätsgarantie habe ihm schlussendlich auch die gute und treue Kundschaft gebracht. Neben dem Grossunternehmer Bianchi ­gehören mehrere hochstehende Restaurants in Zürich zu seiner Kundschaft. Pilze sind edle Speise­ergänzungen und zudem ein echter Fleischersatz geworden, können aber auch gut zu Fleischgerichten oder in Salaten konsumiert werden. Der 28‑jährige Jungunternehmer arbeitet viel, er hatte in den letzten zwei Jahren keine Ferientage, möchte dies jedoch ändern, vor allem, da kürzlich seine Tochter Amea zur Welt gekommen ist. Gerade ist die junge Familie nach Wangen bei Dübendorf umgezogen. Aufgewachsen ist er aber in Volketswil, wo er mit zwei älteren Brüdern seine gesamte Schulzeit verbrachte. Er lernte danach Forstwart bei der Stadt Illnau-Effretikon. Auf den Geschmack von Pilzen kam er durch seinen Vater, welcher ihn schon als kleinen Jungen zum Pilzesuchen mit in den Wald nahm. Das Wissen der Pilzzucht hat er sich dann aber ganz alleine angeeignet, im Internet und durch Fachliteratur.